Bildquelle：https://www.hawaiimagazine.com/the-new-restaurant-koast-is-worth-the-trip-to-maui/
Im Jahr 2009 arbeitete ich bei einer fleischzentrierten Veranstaltung in Napa namens Primal.
Das Freiluftfest zeigte mehrere Feuerstellen, die traditionelle Kochtechniken wie das argentinische Asado mit ganzem Lamm, das auf einem vertikalen Spieß zubereitet wurde, hervorhoben.
Eine kleine Gruppe von Metzgern und Köchen aus der Bay Area, bekannt für ihre Nose-to-Tail-Philosophie und das Engagement zur Unterstützung lokaler Landwirtschaft, verbrachte den Nachmittag mit dem Zerlegen, Grillen, Räuchern und Schmoren von Fleisch für umweltbewusste Esser.
Chris Cosentino war einer der vorgestellten Köche.
In den folgenden Jahren verfolgte ich Cosentinos Weg als Küchenchef und Eigentümer von Incanto, Boccolone und Cockscomb – alle früher in San Francisco ansässig – und erhielt bei jedem Besuch eine anthropologische Lektion in Essenstraditionen.
Von neapolitanischem Tripe-Eintopf bis zu ganzen, im Ofen gerösteten Schweinsköpfen war Cosentino bereit, mit Gerichten zu experimentieren, die unterutilisierte Stücke und Zutaten verwenden, die in den USA nicht üblich sind, während er seinem Hauptziel treu bleibt: köstliche Speisen zuzubereiten.
Seit 2007 hat er sein umfangreiches Wissen und seinen Charme in unzähligen TV-Auftritten, darunter „Top Chef“, „Top Chef Masters“ und „Iron Chef America“, geteilt und sich so eine Fangemeinde im ganzen Land erarbeitet.
Am 17. Januar kam Cosentinos Essen mit der Eröffnung von Koast nach Hawaiʻi.
Das 150-Sitze-Restaurant bringt Cosentinos alte Kochtraditionen nach Maui, wo er hawaiianische Zutaten als neue Palette nutzt.
Cosentino arbeitete mit Alicia und Dave Soboda zusammen, die ihm 2014 beim Eröffnen von Cockscomb halfen, und die ihn im Front-of-House unterstützen.
Die Sobodas träumten davon, dass die drei eines Tages ein Restaurant auf Maui eröffnen würden.
Das Trio tat sich mit Jason Blanchette und Jose Zepeda Jr. zusammen, die das Wein- und Cocktailprogramm leiten, und holte Todd Lesakowski als Küchenchef von Koast ins Boot.
Neben ihrer Rolle im Front-of-House ist Alicia Soboda für das makellose Design des Restaurants verantwortlich.
„Ich habe die Steakmesser ausgesucht“, sagte Dave Soboda.
„Alicia hat alles andere gemacht.“
Die Hatch Design Group verwandelte Sobodas Vision in Wirklichkeit und schuf ein schickes, hochklassiges Resort-ähnliches Erlebnis im zweiten Stock des Wailea Village, einem Einkaufs- und Restaurantziel an der Südküste von Maui.
Liegen Sie in den „Cabanas“ auf einer umlaufenden Lānai, umgeben von zarten, zurückgezogenen Vorhängen, Bambus und einer Farbpalette aus Plumeria-Weiß, Sandtönen und Stein-Grau, alles mit Blick auf den Sonnenuntergang;
genießen Sie im offenen Speisesaal midcentury moderne Stühle unter geflochtenen Globus-Lampen;
veranstalten Sie eine Feier im privat genutzten, kobaltblauen Speiseraum, der mit cremefarbenen Kerzen ausgekleidet ist;
oder speisen Sie an der Bar, wo Sie einen ganzen ʻahi sehen können, der in einem Trockenalter hängt und darauf wartet, zerlegt zu werden.
Das Abendessen ist darauf ausgelegt, im Familienstil genossen zu werden.
Das Menü dient als Brücke zwischen Kulturen und schöpft aus klassischen Kochtechniken und Gerichten mit einem rustikalen, zutatenorientierten Ansatz.
„Das, was Maui bietet, ist unglaublich“, sagte Cosentino.
„Die Menge an Produkten, die hier verfügbar sind, die Farmen … [Koch] Lee Anne Wong war sehr hilfreich, [Koch] Joey Macadangdang war großartig.
Wissen Sie, all diese Leute, Sheldon [Simeon], waren wirklich offenherzig.“
Cosentino fügte hinzu, dass Chris Kulis, Mitbesitzer von Spoon & Key Market nebenan, ebenfalls maßgeblich dazu beigetragen hat, dass das Koast-Team mit lokalen Anbietern vertraut wird.
Dank dieser lokalen Köche erhält Cosentino nahezu täglich eine E-Mail mit Updates darüber, was von lokalen Bauern, Fischern und Ranchern verfügbar ist.
Er hat sogar ein Gericht namens „bumper crop“ ($14), das für das reserviert ist, was in jeder Saison im Überfluss vorhanden ist.
Die Vielfalt der Kräuter und Gewürze ist in Cosentinos Kochkunst vorherrschend.
Für den Kampachi-Kragen ($18) gibt er einen Berg heißer Aromastoffe – rosa Pfefferkörner, Orangenschale, Thai-Chili, Curryblätter, Thai-Basilikum, geschnittenen Knoblauch und Kakaobohnennibs – über den Kragen, der bis zur perfekten Knusprigkeit und Butterigkeit geröstet wird.
Das japanische Milchbrot ($7), das mit Kaya – einem ähnlichen südostasiatischen Kokosnussmarmelade, die in der Textur Zitronencreme ähnelt – serviert wird, ist stark mit Bamboosalz und hausgemachtem schwarzen Limettenpulver bestreut.
„Maui ist irgendwie im Aufschwung mit Zitrusfrüchten“, sagte Cosentino.
„Daher versuche ich, das, was es in so großen Mengen gibt, zu nutzen.
Indem ich diese Limetten habe, kann ich eine andere Zitrusnote geben, während ich immer noch lokale Zitrusfrüchte benutze.“
Für sein Trockenreifungsprogramm für Rindfleisch verwendet Cosentino Westholme Australisches Wagyu, eine grasgefütterte japanische Rasse, die für ihre fettige Textur geschätzt wird.
Er verbessert den Geschmack, indem er das Rindfleisch während der Reifung in Kombu einwickelt, eine Technik, die er in der Bay Area begonnen hat, wo die Kühe auf Küstengräsern grasen, die mit Meerwasser besprüht sind.
Um den Geschmack weiter zu verbessern, werden die Steaks mit Chris Cosentinos Umami-Gewürz gerieben, einer proprietären Mischung aus über 20 Zutaten, die Cosentino vor 15 Jahren in Zusammenarbeit mit Red Boat kreiert hat.
Das Hanger Steak ($37) hatte eine so leckere Kruste, dass ich nicht aufhören konnte, es zu essen.
Was ich auch über den Grünkohlsalat ($15) fühlte, der mit zarten Blättern von toskanischem Grünkohl, mildem Surfing Goat Dairy Chèvre und einer Mischung aus knusprigen Stücken zubereitet wird, die er „gerösteten Vogelfutter“ nennt, bestehend aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, frittiertem Gersten, frittiertem schwarzen und roten Quinoa, die in einem gerösteten Avocado-Dressing geworfen werden.
Derzeit ist das Restaurant BYOB, während es auf eine Alkohollizenz wartet, aber das hat Blanchette und Zepeda nicht davon abgehalten, eine umfangreiche Getränkekarte mit alkoholfreien Cocktails, Lyre’s Spirits und Bier von Athletic Brewing Co. zu erstellen.
Mein Favorit war der G+T ($14), der mit Lyre’s Non-Alcoholic Pink Gin und Fever Tree Tonic, einer getrockneten Blutorangen-Scheibe sowie frischer Minze und Gurke zubereitet wurde.
Falls Sie beim Hereinkommen eine Flasche Wein oder Bier mitbringen möchten, hat sich die Nachbarschaft zusammengeschlossen, um dies zu ermöglichen.
Kohola Brewery verkauft jetzt 6-Packs zum Mitnehmen, Tiki Hau und Spoon & Key Market haben Einzelhandelsweine in ihr Angebot aufgenommen und Wailea Wine gewährt Kunden 15% Rabatt, wenn sie einen Nachweis über ihre Reservierung bei Koast vorlegen.
Kurz nach 18 Uhr hoben die Sobodas die Jalousien und enthüllten die Sonne, die sich hinter einer Reihe von Palmen senkte.
Der Ozean glitzerten in der Ferne, während ein Schwarm Vögel über den Horizont tauchte.
Unten tranken Bier trinkende Gäste in der Kohala Brewery, während Live-Musik den Innenhof erfüllte und eine Familie mit fünf Personen sich auf dem Gras in blauen Adirondack-Stühlen entspannte.
In Koast beobachtete ich drei ältere Einheimische, die eine Flasche Wein an der Bar teilten und Geschichten erzählten.
Beim Lauschen hörte ich viele der Gäste um mich herum sagen, dass sie schon einmal hier gewesen waren.
Ich kann vollkommen verstehen, warum.
Koast, 116 Wailea Ike Drive Unit 2204, Wailea, Maui.
*Geschlossen sonntags, Montag bis Samstag 17:00 bis 20:30 Uhr, (808) 214-5545.
*Sonntagsbrunch und Abendessen sowie täglich Happy Hour von 15 bis 17 Uhr werden hinzugefügt, sobald Koast seine Alkohollizenz erhält.